Le blé est-il un « céréale killer » équin ?

Le blé est devenu la bête noire de la nutrition équine mais qu'en est-il réellement ? Le problème reporté est la production d'un « bouchon » dans l'intestin à cause du gluten, ce qui serait responsable d'une colique de stase.

Étonnant... Toutes les céréales possèdent du gluten puisque ce sont des protéines de stockage et seul le blé est incriminé.

D'abord, la structure de base du gluten est une association de deux familles de protéines : une glutéline et une prolamine. Ces deux molécules sont responsables des propriétés visqueuses et élastiques du gluten. Cependant, ce ne sont pas les seules molécules composant le gluten :

Comme on peut le constater, l'amidon est en assez grande quantité mais nous y reviendrons plus tard.

Il se trouve que les céréales n'ont pas toutes le même type de gluten. Effectivement, les prolamines sont très différentes d'une céréale à l'autre (pour le blé, c'est la gliadine, pour l'orge, l'hordéine, pour le maïs, la zéine) et je suppose que c'est aussi de même pour les glutélines mais je n'ai pas trouvé de données.

Il semblerait que seul le blé a la combinaison adéquate de protéines pour avoir un gluten fort puisque c'est le seul à être panifiable avec une teneur moyenne d'environ 10 % de matière azotée totale (taux de protéines relativement faible). Ce même taux dans le blé permet la production de pâtisserie.

Le taux de protéines dans le blé est variable : le tendre possède environ 10,5 % de matière azotée totale tandis que le dur en a environ 14,5 %. Ce dernier taux est le blé panifiable et donc possédant la quantité et la combinaison de protéines adéquates pour avoir un gluten fort.

Sauf qu'un seul type de blé est susceptible d'avoir le gluten nécessaire pour donner des coliques de stase. Les autres types de blé doivent être donnés en quantité restreinte pour une autre raison : l'amidon du blé est extrêmement fermentescible donc produit des gaz pouvant engendrer des troubles digestifs voire plus grave.

Comme vous avez pu le voir le gluten contient 20 % d'amidon, ce qui est une quantité non négligeable.

Le pain pose moins de problèmes puisque lors du malaxage les protéases issues de la graine vont être libérées et vont commencer à détruire la trame protéique du gluten. De plus, les levures utilisées pour la panification vont hydrolyser les protéines et l'amidon.

Le pain n'a donc, a priori, plus assez de protéines entières produisant le gluten et de donner une viscosité suffisante pour provoquer des coliques de stase. De plus, l'amidon est hydrolysé et donc, n'est plus un danger important de ce côté-là non plus.

François Kaeffer

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