Le phosphore phytique : qu’en penser ? 2. pH et activité phytasique

Publié le par Catherine, Francois et Anne

 

Nous avons précédemment parlé des caractéristiques du phosphore phytique. 

 

Influence du pH

 

Dans notre recherche de la stabilité des différents complexes, le pH est particulièrement important. En effet, la structure en trois dimensions de l’acide phosphorique donne lieu à des différences de dissociation d’acidité (facilité de libération de protons) à cause des liaisons hydrogènes:

 

Phosphore Phytique. Influence du pH.

Phosphore Phytique. Influence du pH.

L’expérimentation montre que la disponibilité pour tel ou tel cation dépend du nombre de protons présents sur l’acide phytique et donc du pH.

 

  • Pour le calcium et magnésium, la stabilité est maximale avec 3 H.
  • Pour le cuivre et le zinc, la stabilité est maximale avec 5 H.

 

Cela signifie que le pH doit être plus faible pour obtenir un complexe stable avec le cuivre et le zinc qu’avec le calcium et le magnésium. De fait, le nombre maximal de liaisons disponibles pour chaque cation est :

 

  • Pour le calcium : à pH compris entre 4 à 8.
  • Pour le magnésium : à pH compris entre 2 et 7,5.
  • Pour le cuivre : à pH entre 3 et 5,5.
  • Pour le zinc : à pH entre 3 et 5.

 

Cela signifie que dans l’estomac, les cations complexés seront plutôt le magnésium, le cuivre et le zinc que le calcium. Cependant, la compétition est aussi liée à la quantité des différents ions complexables.

 

Le phytate de calcium se forme donc préférentiellement dans l’intestin grêle dont le pH est d’environ 6, moins favorable au phytate de cuivre et de zinc.

 

Activité des phytases

 

Maintenant que nous savons que le pH de l’intestin grêle est favorable à la formation de phytates de calcium, tout le problème est la quantité disponible de calcium et  l’efficacité des phytases présentes naturellement dans la graine. Dans l’ordre décroissant d’activité :

 

  • Sons de seigle
  • Seigle
  • Orge
  • Riz
  • Avoine et maïs

 

Entre les deux extrêmes, les activités passent du simple à 210 fois.

 

Cependant, les phytases dans les graines possèdent une activité optimale à un pH de 5,2 à 5,6 mais à pH inférieur à 3, leur activité est inhibée irréversiblement. Ce type de pH peut se retrouver dans certaines portions de l’estomac surtout lors dans le cas d’alimentation avec des concentrés.

 

Cette activité totale a conduit à une digestibilité du phosphore phytique dans le cadre d’une alimentation riche en céréales à 50 % par rapport au phosphore non phytique.

 

François Kaeffer

Publié dans Analyses, Alimentation