Les conséquences de la cuisson sur l'alimentation animale

Publié le par Anne et Cat

 

 

Certains ne jurent que par elle, d'autres la jugent défavorable d'un point de vue nutritionnel... mais qu'en est-il réellement ?

 

Déjà, il convient de déterminer ce qu'on entend exactement par cuisson : cuit à l'eau, grillé, cuit à la vapeur, cuit sans eau, frit, mis en conserve, pasteurisé, stérilisé, bouilli, rôti, cuit à l'étouffé...

 

Et tous ces modes de cuisson ont chacun leurs caractéristiques : certains apportent de l'eau, d'autres de la matière grasse ; certains cuisent à cœur, d'autres ne le font qu'en surface ; certains se finissent en 2 minutes, d'autres durent des heures...

 

Ceci étant posé, passons aux chiffres des pertes en pourcentage par rapport à la quantité initiale du composant.

 

Vit = Vitamine, PB = Protéines Brutes, P = Phosphore, Cl = Chlore, Na = Sodium, K= Potassium, Mg = Magnésium, Ca = Calcium, Fe = Fer, MG = Matières grasses, Glu = Glucose.

 

Deux chiffres dans une case : minimum en haut, maximum en bas

 

Pour les viandes

 

Cuisson

Vit B1

Vit B2

Vit PP

Grillée

20

20

20

Rôtie

30

40

25

A l'étouffé

65

30

50

Bouillie

70

40

50

En conserve

30

50

10

10

 

 

Pour les poissons

 

 

Cuisson

PB

P

Cl

Na

K

Mg

Ca

Fe

Bouilli

6

7

20

30

40

50

40

50

40

50

20

30

20

30

0

A la vapeur

5

6

20

30

30

30

20

20

20

Au four

0

0

0

0

0

0

0

0

En friture

0,1

2

6

2

6

2

6

2

6

2

6

2

6

2

6

 

 

 

Cuisson

Vit C

Vit B1

Vit B2

Vit PP

Bouilli

100

20

0

0

A la vapeur

100

0

0

0

Au four

100

50

0

0

En friture

100

20

10

10

 

 

Pour l’œuf

 

Cuisson

Vit B1

Vit B2

Vit A

Totale

15

10

30

Partielle

15

15

30

 

 

Pour le lait

 

Cuisson

MG

Vit C

Vit B1

Vit B6

Vit A

Pasteurisé

0

20

0

10

0

0

Stérilisé

0

30

50

20

30

30

60

10

Bouilli 30 minutes

9*

30

40

0

0

100*

Bouilli 24 heures

60*

30

40

0

0

100*

 

 

* Sauf si on consomme la « peau » du lait

 

Pour les légumes

 

 

Cuisson

Glu

P

Cl

Na

K

Ca

Fe

Vit
A

Vit
B1

Vit
B2

Vit
PP

A l'eau

30

70

20

50

40

70

40

70

40

70

15

30

15

30

50

30

20

0

Sans eau

0

0

0

0

0

0

0

10

20

10

20

10

20

0

En conserve

0

0

0

0

0

0

0

10

30

30

50

10

15

10

15

 

 

A ces données, on peut rajouter la perte en matières grasses si on enlève l'eau de cuisson ou le gras issu des aliments.

 

Conclusion

 

Mis à part le cas de la vitamine C qui ne supporte aucune hausse de température, les vitamines supportent assez bien la cuisson mais pas n'importe laquelle.

 

En effet, la cuisson à l'eau est la méthode qui détruit le plus les vitamines... qui les détruit ? Pas si sûr ! Toutes les vitamines qui sont très affectées par ce mode de cuisson sont des vitamines hydrosolubles donc des vitamines qui vont se « fondre » dans l'eau et s'y disperser. D'où les pertes beaucoup plus importantes de ces vitamines en dehors de toute température de cuisson.

 

Bref, si vous voulez préserver un maximum les vitamines en conservant également la sécurité du cuit, n'hésitez pas et choisissez une cuisson sans eau : cuisson à la vapeur, frit, grillé... ou à donner aussi le bouillon !

 

Une petite remarque pour la friture : prenez garde qu'on rajoute énormément de matière grasse et qu'il faut en tenir compte dans la ration.

 

Évitez également les cuissons assaisonnées ou épicées pour les animaux.

 

A bientôt,

Anne

 

chaton abyssin en présentation dans les mains de son éleveuse - copyright : techniques d'élevage

Publié dans Alimentation, Naturopathie