Méthodes de préparation des céréales : les méthodes « maison »

Publié le par Anne Cat et François

 

On peut donner un certain nombre de céréales, assez tendres, en l’état. Par contre pour les céréales à grain dur comme le maïs ou l’orge, un traitement s’impose pour qu’elles soient mieux digérées.

 

Le premier de ces traitements est l’aplatissage. Il concerne les grains tendres comme l’avoine mais le terme est aussi utilisé pour l’orge bien qu’il serait peut-être préférable dans ce cas de parler de concassage… mais passons.

 

L’aplatissage de l’avoine est indispensable pour le jeune ou le vieux dont les tables dentaires sont insuffisantes. Il est aussi préférable chez le cheval glouton qui ne prend pas le temps de mastiquer.

 

Il doit être fait tous les deux jours en été et tous les trois jours en hiver au moins pour éviter le rancissement qui provoquerait des troubles digestifs.

 

Donc pour les grains plus durs, on parle plutôt de concassage. Le résultat et parfois le matériel est différent selon qu’on a à faire à du maïs, très dur ou à de l’orge tout de même moins dur.

 

Pour ces céréales, honnêtement, on n’a pas le choix, il faut le faire.

 

Mais le concassage doit toujours rester grossier pour éviter la formation de farine qui engendrerait à terme des troubles respiratoires. La mouture fine est à réserver pour les granulations ultérieures, ce qui sort du cadre des traitements « maison ».

 

Là encore, le problème du rancissement peut se poser.

 

On peut aussi faire un trempage surtout pour les grains durs comme l’orge (pour le maïs, c’est insuffisant). Cela facilite la digestion sans exiger de matériel spécifique… une grande poubelle suffit. Il faut prévoir une nuit de trempage.

 

La germination est un cas à part qui soulève bien des polémiques… j’y consacrerai donc un article spécifique dans quelques jours.

 

La cuisson accélère la digestion du grain dans l’intestin grêle et augmente le rendement énergétique de ce fait. En effet, la digestion par la flore du cæcum est moins efficace en termes de récupération d’énergie sur l’amidon. Cela évite aussi les dysmicrobismes.

 

Sa version maison est le mash (classique, pas les succédanés que l’on peut acheter) ou le barbotage. Un article est déjà paru à ce sujet.

 

La version industrielle des cuissons est le floconnage, l’expansion –extrusion…

 

A bientôt.

Cat

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