Alimentation animale : poisson frais, savoir le choisir

 

Certaines espèces ne mangent que du poisson frais, il faut alors savoir le choisir pour éviter des problèmes... et même si l'on n'a pas tous les jours un dauphin, une loutre ou un macareux moine à table, il est important d'avoir du bon poisson frais pour les chats, les chiens... ou les humains qui l'apprécient ainsi sans risque cru ou cuit.

 

Avant de voir les critères d'appréciation de la fraîcheur, voici quelques données sur la conservation en bon état d'un poisson.

 

Un poisson se conserve en bon état après la pêche :

• 15 jours à 0°C,

• 6 jours à 4,4°C,

• 3 jours à 10 °C.

 

Ces temps sont diminués si la température de l'eau au moment de la pêche est haute. En effet, les poissons, actifs par temps chaud, vont se nourrir et augmenter donc les risques de passage de bactéries ou de parasites dans les chairs au moment de leur mort.

 

Ces temps sont également diminués si vous ne prenez pas le soin de garder le poisson à une température constante...

 

Certains poissons comme le flétan ne doivent pas être mis directement sur glace mais avoir les viscères remplacées par de la glace pour éviter des dégâts sur les chairs qui nuiraient à leur bonne conservation.

 

Un poisson frais

 

Au premier coup d’œil, vous devez voir un poisson brillant, avec des reflets métalliques ou irisés selon les espèces, humide mais sans sécrétions car le mucus est transparent.

 

Son œil clair, « gonflé », occupe toute la cavité oculaire et saille légèrement.

 

Exceptions – Ce critère n'est pas fiable chez les poissons plats et on s'attardera donc plus sur la couleur de la face aveugle (ventre) qui sera blanche et claire si le poisson est frais.

 

L'opercule est de la même couleur que le reste du poisson ou est très légèrement coloré.

 

L'abdomen ne présente aucune tâche, il n'est ni gonflé, ni affaissé et est intact (sauf si le poisson est éviscéré).

 

Exceptions – Le bord des « ailes » chez les raies est souvent rouge sans que cela soit lié à un problème de fraîcheur. S'il devient noir ou bleuté, c'est, par contre, un signe d'altération.

 

Penchez-vous ensuite pour sentir l'odeur qui doit être légère et agréable.

 

Exceptions - Méfiez-vous des poissons cartilagineux (raies, roussettes, requins...), ils présentent même à l'état frais une odeur beaucoup plus prononcée que les autres.

 

Si le poisson est entier, jetez un coup d’œil à l'anus qui doit être fermé et hermétique.

 

Si vous en avez l'occasion, frôlez les écailles, l'opercule et la peau qui ne doivent pas bouger.

 

Si on vous l'autorise ou si on vous sert, observez l'allure du poisson pris par la tête, celui-ci doit être ferme, arqué mais élastique. Il ne doit pas s'affaisser dans la main.

 

Certains poissonnier présentent les poissons avec les branchies à l'air, elles doivent alors être humides, brillantes, roses ou rouge-sang.

 

Si on vous présente un filet ou un poisson découpé, vérifiez la chair qui doit être ferme, blanche ou rose avec des reflets nacrés en surface et à la coupe. Les contours de la colonne vertébrale sont rosés ou blancs.

 

Exceptions – Le thon a une chair qui peut être rouge.

 

Si on le prépare devant vous ou que vous le préparez vous-même, vérifiez que les viscères sont propres, brillants et nacrés. Le péritoine (membrane interne de la cavité abdominale), les côtes et la colonne vertébrale doivent être adhérents à la cavité ou aux muscles sous-jacents. Ils cassent sous la tension du couteau mais ne se décollent pas.

 

Un poisson avarié est non consommable même cuit

 

Au premier coup d’œil, le poisson est mat, terne, gluant avec du mucus épais voire jauni. Il s'étale sur la glace et est flasque. Il présente des tâches sur l'abdomen et est décoloré ou déchiré par endroits. L'opercule peut être légèrement soulevé et présente des branchies sèches, grises.

 

Son œil est vitreux, terne, il s'affaisse dans la cavité oculaire qu'il n'occupe pas totalement.

 

Si on vous le tend, la trace des doigts reste marquée dans la chair. Les écailles restent dans la main ou se soulèvent.

 

Si vous osez vous pencher, l'odeur est âcre, acide, ammoniacale ou putride et n'a rien de légère. L'anus est béant et souvent proéminent.

 

Si on vous le présente en filet, la chair est friable, rouge (surtout autour de la colonne vertébrale), la colonne vertébrale et les côtes se détachent facilement.

 

Remarque nutrition

 

Les poissons à chair peu grasse stockent leur graisse dans leur foie. Si on souhaite donner ce poisson pour son taux en matières grasses peu élevé, il faut donc l'éviscérer.

 

A bientôt,

Anne