Congélation, surgélation : la différence ?

Dans le langage courant, la congélation et la surgélation sont souvent considérées comme similaires. Mais à l'heure du cru, du saignant et de l'alimentation naturelle, on ne peut plus se le permettre... Techniques d'élevage fait le point.

Définitions

La surgélation, c'est une descente brusque en température, souvent jusqu'à – 25°C ou plus.

La congélation, c'est une descente progressive de la température, souvent jusqu'à – 18°C.=

Petite expérience pratique

Pour faire la différence entre la congélation et la surgélation, je vous propose de faire une petite expérience qui ne demande qu'un peu d'eau, du sel de cuisine et deux récipients.

Prenez votre sel et répartissez-le en deux parts égales dans deux récipients identiques (si possible transparents). Diluez ce sel dans un tout petit peu d'eau.

Placez un récipient au four, laissez l'autre à température ambiante (et soyez patient !).

L'eau va s'évaporer, le sel sécher... et former des cristaux.

Le récipient qui aura été au four donnera des petits cristaux.

Le récipient laissé à température ambiante donnera de gros cristaux.

Et bien pour la congélation et la surgélation, on observe le même phénomène : la congélation donne de gros cristaux de glace, la surgélation de petits cristaux de glace.

Revenons à notre viande ou notre poisson

Imaginons un morceau de viande ou de poisson contaminé par un parasite ou une bactérie.

Ce produit passe par un processus industriel et est surgelé (par exemple pour faire du steak haché, des boulettes de viande, un nécessaire à carpaccio...).

La température descend vite, l'eau prend en masse, « d'un coup » et n'a pas le temps de « s'organiser ». On forme donc une multitude de petits cristaux de glace... y compris dans les cellules.

Le pathogène, composé d'une ou plusieurs cellules, gèle en place et se conserve ainsi très bien !

Donnons cette viande ou ce poisson cru ou peu cuit à notre animal... nous lui donnerons le pathogène, qui, une fois réchauffé, redeviendra virulent.

Imaginons un morceau de poisson frais ou de viande crue contaminé qu'on congèle.

La congélation fait descendre la température lentement.

L'eau « s'organise » et forme de gros cristaux bien beaux, canalisant l'eau située aux alentours. Les cellules desséchées ou trouées par les cristaux de glace meurent... le pathogène composé de cellule(s) avec !

Vous donnez à votre animal un produit qui ne contient plus le pathogène, donc sain.

Remarque : N'avez-vous jamais remarqué qu'un morceau de viande congelé est beaucoup plus « flasque » qu'un morceau surgelé ? Vous en avez maintenant la raison : les cellules du morceau congelé ont éclaté ! C'est pourquoi, les industriels ont recours à la surgélation.

Attention : quand on parle d'une congélation qui fige les tissus sans les détruire par descente brusque de température, on est dans la surgélation et donc dans une conservation des pathogènes éventuels !

Le problème du décongelé-recongelé

Imaginons que pour profiter des bienfaits de la congélation, on prenne un aliment surgelé que l'on décongèle avant de le recongeler.

Notre morceau surgelé contaminé se réchauffe, les pathogènes s'activent, se multiplient... certains pathogènes émettent des toxines, des déchets qui s'accumulent dans le morceau.

On congèle et on détruit les pathogènes... mais pas les toxines ! Et c'est elles qui rendront notre animal malade !

Conclusions

Si vous voulez limiter les risques liés au cru, au saignant... achetez frais et congelez la viande et le poisson pendant plusieurs jours avant de les donner.

Le surgelé n'est pas une garantie de sécurité... et doit être cuit comme le frais.

Anne ANTA

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MAJ avril 2023