Un aliment sans céréales n’est pas (forcément) un aliment sans amidon

Publié le par Catherine Kaeffer. Editions Alpha et Omega

« Aliment sans céréales » et « aliment sans amidon » passent parfois pour être des synonymes. Or il n’en est rien.

Certes, un aliment sans amidon est forcément un aliment sans céréales puisque toutes les céréales, par définition contiennent de l’amidon lorsqu’elles sont sous forme de grains. On peut cependant trouver parfois des céréales en herbe dans un aliment sans céréales, c'est-à-dire une céréale qui n’a pas encore eu le temps de former son épi et donc de stocker de l’amidon.

Par exemple, vous pouvez trouver sur le marché un aliment qui combine de la luzerne et de l’avoine « verte », autrement dit de l’avoine en herbe et qui a un taux d’amidon quasi nul (sachant que même dans un foin, il n’est pas totalement nul mais tellement faible que ce n’est pas significatif).

Par contre, un aliment sans céréales n’est pas forcément un aliment sans amidon. Je dirais même plus, le plus souvent ce n’est pas un aliment sans amidon mais un aliment avec une faible teneur en amidon.

Ceci pour plusieurs raisons :

La dénomination « sans céréales » baigne dans un flou artistique selon les fabricants. Dans les aliments sans céréales, vous trouverez aussi bien des aliments où aucun constituant des céréales n’apparaît que des aliments où vous n’avez pas de céréales à proprement parler mais où vous pouvez trouver des « issues ».

On parle d’« issues » pour les produits dérivés des céréales et notamment le son. Alors certes, on vous dira qu’un son de blé n’est pas un grain de blé ce qui est vrai. Mais parler d’un aliment « sans céréale » lorsque le premier composant est le son, me paraît une subtilité sémantique assez discutable.

Mais passons. Un son de blé c’est 20 % d’amidon. Un son de riz, c’est 30 % d’amidon et s’il est désamidonné, on reste quand même aux environs de 20 %. Donc si le produit a comme composant un son de façon notable, la teneur en amidon de l’aliment sera loin d’être nulle.

Dans les issues qui sont utilisées on peut aussi citer les drèches (7 % d’amidon) ou les radicelles d’orge (11 %).

Mais même pour un aliment sans céréales, stricto sensu, donc aussi sans son, on peut avoir de l’amidon. En effet, les céréales ne sont pas les seules graines qui stockent l’énergie sous forme d’amidon. C’est le cas de protéagineux comme le pois (44.6 % d’amidon) ou la féverole (37 %).

Trouver un aliment sans céréales sur le marché est actuellement assez facile. Mais trouver un aliment sans amidon qui soit autre chose qu’un foin éventuellement additionné d’huile est beaucoup moins fréquent.

Catherine Kaeffer

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