Céréales immatures, céréales en herbe, une alternative ?

Dans les céréales, la forme la plus connue est celle du grain et de son complément la paille. Donc la céréale est exploitée dans ce cas à maturité.

On connaît aussi l’orge ou l’avoine germée. Là on est sur une plantule, l’autre bout du cycle la naissance de la plante.

Entre les deux, il existe beaucoup de stades qui permettent différentes exploitations et utilisations qui peuvent être des solutions à des situations particulières.

Le grain est « l’œuf » de la plante. Il contient tout le nécessaire au développement de la plantule. Très sec, c’est une forme qui peut attendre des années des conditions propices pour démarrer. Lorsqu’on ajoute de l’eau, les réactions chimiques peuvent se produire et le germe se développe pour devenir une plantule.

Cette plantule va se nourrir dans un premier temps sur les réserves du grain, comme le poussin se développe au détriment du contenu de l’œuf. Les réserves du grain vont donc diminuer. De façon générale, plus on laisse le processus durer, plus le produit obtenu sera riche en eau, en fibres, en composés solubles mais moins il sera riche en énergie.

C’est toute la difficulté d’estimer l’apport nutritionnel d’une céréale germée car il n’y a rien à voir entre une céréale où on a juste le germe qui apparaît, une céréale où on a une belle plantule de 5-10 cm et parfois on trouve des cas où la plantule passe les 15 cm. Les réserves restantes du grain, le rapport grain / plantule ne peuvent pas être les mêmes. Lorsqu’on parle de céréale germée, la notion de temps et de température de germination ou bien de stade où on arrête le processus est donc primordiale.

Grain germé de quelques jours puis jeune plantule un peu plus tard. Les feuilles apparaissent et se développent et on arrive à un fourrage hydroponique si le grain n’est pas en terre. C’est une source « d’herbe » tout à fait acceptable dans les régions où l’herbe a du mal à pousser naturellement. Évidemment, en Normandie, c’est tout de suite moins intéressant d’aller jusqu’au stade fourrage hydroponique !

Si le grain est en terre, on arrive à une plante finalement assez proche de ses cousines graminées prairiales, avec une part assez importante de feuilles qui peut tout à fait être exploitée en pâturage (avec précautions c’est tout de même une herbe jeune). On peut avoir ce cas soit volontairement, soit parce qu’on a des repousses de céréales dans un champ qui a changé de destination. A ce stade, la plante ne contient pas d’amidon puisque le grain n’est pas encore formé.

Un pâturage léger et précoce est possible tout en laissant ensuite la plante évoluer normalement à condition qu’il ne soit pas trop ras et suffisamment précoce pour ne pas sectionner l’épi en formation. Des essais ont été faits avec des bovins mais les chevaux pâturant ras, la pratique est plus risquée si on veut après avoir une production de grains. Par contre, elle est possible sur les repousses « sauvages ».

Le futur épi se forme dans la tige puis monte vers la lumière. C’est le stade montaison. A ce stade, une orge ne contient encore que 0.25 % d’amidon, autrement dit quasi rien. Il y a encore beaucoup de feuilles donc une teneur en protéines brutes assez élevée de l’ordre de 8-9 %. Les sucres solubles qui vont servir à fabriquer l’amidon du grain commencent à monter (18 %) à un niveau proche de celui que vous auriez sur de l’herbe.

A ce stade pas de souci d’amidon mais pas de souci de gluten dessus. Donc vous pouvez tout à fait être sur un blé puisque les molécules qui pourraient vous poser problème n’existent tout simplement pas encore.

Nous sommes sur ce qu’on appelle, une céréale en herbe.

Après les choses vont très vite. La céréale fleurit, est fécondée et les grains se forment. L’intérieur du grain est relativement liquide (stade laiteux) puis s’épaissit (stade pâteux) pour devenir dur (maturité). L’évolution est relativement rapide. La fenêtre d’exploitation est donc assez étroite. Les sucres se transforment en amidon dans le grain. La plante pour financer la production d’un gros épi commence à détruire ses feuilles.

Nous sommes sur une céréale immature qui peut être consommée comme un fourrage au stade grain laiteux, puis qui sera plutôt assimilable à une « plante entière » ensuite.

Puis arrive le moment où la plante aura mis toute l’énergie dans son grain, n’aura plus de feuilles mais simplement une tige creuse, support de l’épi. C’est l’orge, le blé ou l’avoine tels qu’on se les représente généralement.

C’est ce qu’on appelle une céréale à grain ou une céréale à paille.

Catherine Kaeffer

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