Le phosphore phytique : qu’en penser ? 1. Les complexes

Certaines rations contiennent des quantités de céréales non négligeables. Pour elles, il faut tenir compte des quantités ingérées dans le cas des rations riches en céréales, de l’amidon et du rapport phosphocalcique.

Mais ce rapport phosphocalcique est à prendre avec des pincettes à cause du phosphore phytique.

Beaucoup de paramètres sont à prendre en compte pour comprendre tous les tenants et aboutissants. Nous pouvons les répartir en cinq catégories :

• Le phénomène et les principes de la complexation
• La solubilité des complexes
• La stabilité des complexes
• L’influence du pH stomacal, intestinal et caecal.
• L’activité des phytases (graines et bactéries).
• Le lieu d’absorption du phosphore et du calcium

La formule chimique avant d’aller plus loin :

Phénomène et principes de la complexation

Le principe de complexation dans un premier temps : un complexe est un édifice constitué d’un ou plusieurs ligands et d’un ou plusieurs ions (souvent des cations métalliques).

Attention : la formation d’un complexe est un équilibre sans arrêt en mouvement entre les formes libres et les formes complexées.

Les liaisons entre le ligand et les ions complexés sont des liaisons faibles et donc, sont sensibles :

• à la concentration des ligands et des différents ions,
• à la stabilité des complexes déterminée par la taille de l’ion complexé, de la force de liaison et l’encombrement des sites de liaison,
• au pH de la solution puisque les protons vont occuper les sites possibles.

Solubilité des complexes

Elle est variable selon les complexes. Le plus insoluble correspond au phytate de calcium.

Cette caractéristique est importante pour la disponibilité du complexe pour la destruction par les phytases et pour l’absorption des éléments.

C’est une des raisons pour lesquelles le phytate de calcium est problématique.

Stabilité des complexes

Le phosphore phytique forme des sels avec le sodium ou le potassium et des complexes avec le calcium, zinc, le cuivre et le magnésium. Tous ne sont pas d’une stabilité équivalente.

Les chiffres que l’on retrouve dans la littérature amènent à une classification dans l’ordre décroissant de stabilité d’une complexation avec l’acide phytique :

• Cuivre
• Zinc
• Manganèse
• Fer
• Calcium

Il existe des variantes dans l’ordre Fer/Calcium et Cuivre/Zinc. Il est cependant majoritairement admis que le complexe phytate-calcium est le moins stable.

Suite au prochain article. 

François KAEFFER

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