Les conséquences de la cuisson sur l'alimentation animale
Certains ne jurent que par elle, d'autres la jugent défavorable d'un point de vue nutritionnel... mais qu'en est-il réellement ?
Déjà, il convient de déterminer ce qu'on entend exactement par cuisson : cuit à l'eau, grillé, cuit à la vapeur, cuit sans eau, frit, mis en conserve, pasteurisé, stérilisé, bouilli, rôti, cuit à l'étouffé...
Et tous ces modes de cuisson ont chacun leurs caractéristiques : certains apportent de l'eau, d'autres de la matière grasse ; certains cuisent à cœur, d'autres ne le font qu'en surface ; certains se finissent en 2 minutes, d'autres durent des heures...
Ceci étant posé, passons aux chiffres des pertes en pourcentage par rapport à la quantité initiale du composant.
Vit = Vitamine, PB = Protéines Brutes, P = Phosphore, Cl = Chlore, Na = Sodium, K= Potassium, Mg = Magnésium, Ca = Calcium, Fe = Fer, MG = Matières grasses, Glu = Glucose.
Deux chiffres dans une case : minimum en haut, maximum en bas
Pour les viandes
|
Cuisson |
Vit B1 |
Vit B2 |
Vit PP |
|
Grillée |
20 |
20 |
20 |
|
Rôtie |
30 |
40 |
25 |
|
A l'étouffé |
65 |
30 |
50 |
|
Bouillie |
70 |
40 |
50 |
|
En conserve |
30 50 |
10 |
10 |
Pour les poissons
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Cuisson |
PB |
P |
Cl |
Na |
K |
Mg |
Ca |
Fe |
|
Bouilli |
6 7 |
20 30 |
40 50 |
40 50 |
40 50 |
20 30 |
20 30 |
0 |
|
A la vapeur |
5 6 |
20 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
|
Au four |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
En friture |
0,1 |
2 6 |
2 6 |
2 6 |
2 6 |
2 6 |
2 6 |
2 6 |
|
Cuisson |
Vit C |
Vit B1 |
Vit B2 |
Vit PP |
|
Bouilli |
100 |
20 |
0 |
0 |
|
A la vapeur |
100 |
0 |
0 |
0 |
|
Au four |
100 |
50 |
0 |
0 |
|
En friture |
100 |
20 |
10 |
10 |
Pour l’œuf
|
Cuisson |
Vit B1 |
Vit B2 |
Vit A |
|
Totale |
15 |
10 |
30 |
|
Partielle |
15 |
15 |
30 |
Pour le lait
|
Cuisson |
MG |
Vit C |
Vit B1 |
Vit B6 |
Vit A |
|
Pasteurisé |
0 |
20 |
0 10 |
0 |
0 |
|
Stérilisé |
0 |
30 50 |
20 30 |
30 60 |
10 |
|
Bouilli 30 minutes |
9* |
30 40 |
0 |
0 |
100* |
|
Bouilli 24 heures |
60* |
30 40 |
0 |
0 |
100* |
* Sauf si on consomme la « peau » du lait
Pour les légumes
|
Cuisson |
Glu |
P |
Cl |
Na |
K |
Ca |
Fe |
Vit |
Vit |
Vit |
Vit |
|
A l'eau |
30 70 |
20 50 |
40 70 |
40 70 |
40 70 |
15 30 |
15 30 |
50 |
30 |
20 |
0 |
|
Sans eau |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
10 20 |
10 20 |
10 20 |
0 |
|
En conserve |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
10 30 |
30 50 |
10 15 |
10 15 |
A ces données, on peut rajouter la perte en matières grasses si on enlève l'eau de cuisson ou le gras issu des aliments.
Conclusion
Mis à part le cas de la vitamine C qui ne supporte aucune hausse de température, les vitamines supportent assez bien la cuisson mais pas n'importe laquelle.
En effet, la cuisson à l'eau est la méthode qui détruit le plus les vitamines... qui les détruit ? Pas si sûr ! Toutes les vitamines qui sont très affectées par ce mode de cuisson sont des vitamines hydrosolubles donc des vitamines qui vont se « fondre » dans l'eau et s'y disperser. D'où les pertes beaucoup plus importantes de ces vitamines en dehors de toute température de cuisson.
Bref, si vous voulez préserver un maximum les vitamines en conservant également la sécurité du cuit, n'hésitez pas et choisissez une cuisson sans eau : cuisson à la vapeur, frit, grillé... ou à donner aussi le bouillon !
Une petite remarque pour la friture : prenez garde qu'on rajoute énormément de matière grasse et qu'il faut en tenir compte dans la ration.
Évitez également les cuissons assaisonnées ou épicées pour les animaux.
A bientôt,
Anne
