Effets de la cuisson sur l'alimentation animale

ANTA Anne

Les conséquences de la cuisson sur l'alimentation animale

Publié le 21 octobre 2012 par Anne Anta. Editions Alpha et Oméga

Certains ne jurent que par la cuisson, d'autres la jugent défavorable d'un point de vue nutritionnel... mais qu'en est-il réellement ?Techniques d'élevage fait le point.

Déjà, il convient de déterminer ce qu'on entend exactement par cuisson : cuit à l'eau, grillé, cuit à la vapeur, cuit sans eau, frit, mis en conserve, pasteurisé, stérilisé, bouilli, rôti, cuit à l'étouffé...

Et tous ces modes de cuisson ont chacun leurs caractéristiques : certains apportent de l'eau, d'autres de la matière grasse ; certains cuisent à cœur, d'autres ne le font qu'en surface ; certains se finissent en 2 minutes, d'autres durent des heures...

Ceci étant posé, passons aux chiffres des pertes en pourcentage par rapport à la quantité initiale du composant.

Vit = Vitamine, PB = Protéines Brutes, P = Phosphore, Cl = Chlore, Na = Sodium, K= Potassium, Mg = Magnésium, Ca = Calcium, Fe = Fer, MG = Matières grasses, Glu = Glucose.

Deux chiffres dans une case : minimum / maximum

Pour les viandes

Cuisson	Vit B1	Vit B2	Vit PP
Grillée	20	20	20
Rôtie	30	40	25
A l'étouffé	65	30	50
Bouillie	70	40	50
En conserve	30/ 50	10	10

Pour les poissons

Cuisson	PB	P	Cl	Na	K	Mg	Ca	Fe
Bouilli	6/7	20/30	40/50	40/50	40/50	20/30	20/30	0
A la vapeur	5/6	20	30	30	30	20	20	20
Au four	0	0	0	0	0	0	0	0
En friture	0,1	2/6	2/6	2/6	2/6	2/6	2/6	2/6

Cuisson	Vit C	Vit B1	Vit B2	Vit PP
Bouilli	100	20	0	0
A la vapeur	100	0	0	0
Au four	100	50	0	0
En friture	100	20	10	10

Pour l’œuf

Cuisson	Vit B1	Vit B2	Vit A
Totale	15	10	30
Partielle	15	15	30

Pour le lait

Cuisson	MG	Vit C	Vit B1	Vit B6	Vit A
Pasteurisé	0	20	0 10	0	0
Stérilisé	0	30 50	20 30	30 60	10
Bouilli 30 minutes	9*	30 40	0	0	100*
Bouilli 24 heures	60*	30 40	0	0	100*

* Sauf si on consomme la « peau » du lait

Pour les légumes

Cuisson	Glu	P	Cl	Na	K	Ca	Fe	Vit A	Vit B1	Vit B2	Vit PP
A l'eau	30 70	20 50	40 70	40 70	40 70	15 30	15 30	50	30	20	0
Sans eau	0	0	0	0	0	0	0	10 20	10 20	10 20	0
En conserve	0	0	0	0	0	0	0	10 30	30 50	10 15	10 15

A ces données, on peut rajouter la perte en matières grasses si on enlève l'eau de cuisson ou le gras issu des aliments.

Conclusion

Mis à part le cas de la vitamine C qui ne supporte aucune hausse de température, les vitamines supportent assez bien la cuisson mais pas n'importe laquelle.

En effet, la cuisson à l'eau est la méthode qui détruit le plus les vitamines... qui les détruit ? Pas si sûr ! Toutes les vitamines qui sont très affectées par ce mode de cuisson sont des vitamines hydrosolubles donc des vitamines qui vont se « fondre » dans l'eau et s'y disperser. D'où les pertes beaucoup plus importantes de ces vitamines en dehors de toute température de cuisson.

Bref, si vous voulez préserver un maximum les vitamines en conservant également la sécurité du cuit, n'hésitez pas et choisissez une cuisson sans eau : cuisson à la vapeur, frit, grillé... ou à donner aussi le bouillon !

Une petite remarque pour la friture : prenez garde qu'on rajoute énormément de matière grasse et qu'il faut en tenir compte dans la ration.

Évitez également les cuissons assaisonnées ou épicées pour les animaux.

Anne ANTA

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MAJ janvier 2025

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