Céréales et amidon, digestion de la forme (partie 2)

L’origine botanique est souvent donnée comme explication (Voir partie 1. ) mais ce qu’il faut comprendre c’est que les grains d’amidons pour être digérés ont besoin pour se déliter afin d’avoir une surface de contact avec les enzymes digestives.

Les grains d’amidon sont constitués de granules formés par l’association d’amylose et d’amylopectine qui sont eux-mêmes maintenus par les éléments lipidiques et protéiques présents dans le grain. Sans cette séparation, la surface de contact avec les sucs digestifs est faible et donc nécessite plus de temps de digestion et cela peut dépasser le temps normal du transit.

Il faut en premier lieu séparer les granules grâce à l’action mécanique du tube digestif et à la capacité d’hydratation du grain. Cette hydratation est importante pour que les enzymes digestives puissent séparer les granules en digérant les lipides et les acides aminés.

Une fois cette considération faite, le rapport amylose/amylopectine donne une indication de la facilité de digestion enzymatique des granules puisque l’amylose est plus lente à se dégrader que l’amylopectine comme nous l’avons vu dans la partie 1.

Ensuite, en fonction de la facilité de désagrégation des grains, l’amidon sera plus ou moins entamé avant d’arriver aux microorganismes du gros intestin qui vont terminer la digestion.

Un autre facteur à prendre en compte sur la digestibilité est la quantité d’amidon apportée. En effet, la production enzymatique du cheval en amylase est limitée donc en cas d’apport trop important ce sont les microorganismes qui se trouvent « noyés » dans l’amidon.

Enfin pour une céréale comme l’avoine, les glumelles si elles ne sont pas broyées offrent une protection efficace à toute digestion et le grain se retrouve intact dans le crottin.

François Kaeffer

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